HACCP危害分析与关键控点

一、什么是HACCP

　　　 HACCP是危害分析关键控制点（Hazard　Analysis　Critical　Control　Point）的首字母缩写。

　　　　　这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

二、HACCP的由来

　　　1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：

　　　 ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。

　　　 ●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。

　　　 ●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费

　　　 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注

原理1、危害分析和预防措施

　　 危害是指有能导致食品消费的生物、化学或物理特性。

　　 显著危害是指可能发生，一旦发生对消费着导致不可接受的健康风险。

　　 HACCP只把重点 放在控制显著危害上

　　 危害分析--------根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性

　 危害分析划分为两种活动

●自由讨论和危害评估------自由讨论应从原料接受到成品的加工过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害评估是对每一个危害的风险极其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性。

危害分析要把对安全的关注同对质量的关注分开

●预防措施------用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动

预防措施的例子：